Am Kienzerhof in der Weststeiermark werden Kälber dort getötet, wo sie davor gefüttert wurden. Die Kienzers wollen ihnen so die Angst beim Transport ersparen. Wie ist es, ein Tier von der Geburt bis zur Schlachtung zu begleiten?
Eine Schaufel Lockfutter, ein Haufen Heu. Ruhige Worte, eine sanfte Berührung. Genau dort, wo die Hand der jungen Frau gerade durchs Fell streicht, wird in wenigen Augenblicken ein Bolzen durch den Knochen schießen und das Kalb betäuben. Um das Tier dafür zu fixieren, schließt Theresa Kienzer das Futtergatter. Dann stiefelt sie aus dem Stall. „Ein bisserl nervös war er“, sagt sie zum Vater, der draußen wartet.
Gleich wird Hannes Kienzer eine Patrone in den Schlachtschussapparat drücken, die Stalltür öffnen, mit schnellen Schritten zum Kalb gehen, ihm den fast zwei Kilo schweren Metallzylinder auf die Stirn setzen und: abdrücken. Erst dann wird der Bauer wieder Luft holen. Seine Tochter wird währenddessen hinter dem Steuer des Pickups sitzen, der den Schlachtanhänger zieht, und auf den dumpfen Knall warten. Jakob, ihr Bruder, wird vor der Stalltür zu Boden schauen, das feste Seil in Händen, bereit, das dann regungslose Tier daran festzubinden.
„Geh mas an?”, ruft der Bauer. Eine Frage, die keine ist, denn Kienzer weiß ganz genau: Theresa und Jakob sind bereit. Sie wissen, was jetzt zu tun ist. Sie kennen das Leben am Hof so gut wie er selbst – und wissen, wie es endet. Gestern, sagt Theresa, sei er genau ein Jahr alt geworden, der Leo.
Mutterkuhhaltung am Fuße der Koralpe
Die Familie Kienzer, das sind Hannes und Renate und ihre Kinder Theresa, Jakob, Katharina und Maria. Die Familie bewirtschaftet einen Biobauernhof in Trahütten, einem kleinen Ort in der Weststeiermark. Dort ruht der Hof auf einer Hügelkuppe auf 930 Meter Seehöhe. Vom großen Küchentisch und von der Weide aus, wo im Sommer die Rinder grasen, hat man die Gipfel der Koralpe und damit die Grenze nach Kärnten immer im Blick.
Die Familie lebt dort mit 15 Mutterkühen. In den kalten Monaten stehen die Tiere – Fleckvieh und ein paar Limousin-Kreuzungen – im Laufstall und werden mit Heu oder Grassilage aus dem eigenen Betrieb gefüttert. Neben den Rindern kümmert sich die Familie um 16 Krainer Steinschafe, ein paar Ziegen und Schweine und eine Schar Laufenten. Dazu pflanzen die Kienzers Erdäpfel, Roggen und Weizen. Hannes Kienzer betreibt neben der Landwirtschaft noch ein Holzschlägerungsunternehmen. Er sägt mit seinem riesigen Harvester Bäume aus dem Forst seiner Kund:innen.
Während Kienzer allein im Harvester sitzt, sind am Hof die Kinder überall mit dabei und auch in alle Entscheidungen eingebunden. Sie füttern die Hasen, versorgen die Schafe, kümmern sich um die Kühe – und helfen beim Zerlegen im eigenen Schlachtraum. Wenn Theresa Kienzer wochentags in Wien ist, dann vermisst sie die Tiere. Genauso wie ihre Geschwister schaut sie dann auf ihr Smartphone. Eine App bringt Live-Bilder aus dem Stall direkt in den Hörsaal.
An Wochenenden, wenn Theresa und ihre älteren Geschwister von der Universität und Landwirtschaftsschule heimkommen, dann wird geschlachtet. Auch das gemeinsam. Das Besondere: Die Kienzers nutzen dafür einen Schlachtanhänger und werken gleich direkt am Hof.
Selber Schlachten am Hof, statt Transport in den Schlachthof
Die Kienzers betreiben Mutterkuhhaltung und verdienen Geld mit dem Verkauf aufgezogener Kälber und von Fleisch. Kuh und Kalb werden nach der Geburt nicht getrennt und die Kuh nicht gemolken. Die Kälber wachsen im natürlichen Herdenverband heran und können dabei bis zum natürlichen Absetzen vom Muttertier Muttermilch saugen. Nach rund einem Jahr werden die Kälber geschlachtet. Im eigenen, EU-zertifizierten Schlachtraum, erzählt der Bauer. Und was am wichtigsten sei: stressfrei.
Denn nach einem Besuch in einem Grazer Schlachthof war für Hannes Kienzer klar: Den Transportstress, den Lärm und die Gerüche vom Schlachthof will er den Tieren ersparen. „Unsere Kälber waren zuvor nie auf dem Hänger und dann würden wir sie zur Schlachtung auf den Hänger laden? Das wollen wir nicht”, sagt Kienzer. Deswegen habe er sich dafür eingesetzt, direkt am Hof zu schlachten. “Weniger Stress für uns, und fürs Tier sowieso“, sagt Kienzer. Und natürlich: auch die Fleischqualität ist dann eine bessere. “Würden wir die Schlachtung aus der Hand geben, wäre der Kreislauf für uns nicht geschlossen.”
Bei der stressfreien Schlachtung wird das Tier in gewohntem Umfeld mittels Bolzenschuss betäubt. Anschließend wird es im Schlachtanhänger entblutet und innerhalb von 30 Minuten zum Schlachtraum befördert. Bei den Kienzers muss der Schlachtanhänger nur wenige Meter vom Stall zum Schlachtraum gezogen werden. „Wir sehen, wie das Kalb heranwächst, wie es gedeiht, und haben dann die Möglichkeit, es bei uns im Stall zu betäuben“, sagt Hannes Kienzer. Den Bolzenschussapparat führt immer er selbst. „Ich hab‘ das noch nicht gemacht, und ich will das auch nicht machen – also jetzt nicht”, sagt Theresa Kienzer. Nebensache ist das Töten auch für den Bauern nicht. „Mit Respekt muss man es machen”, sagt Kienzer. Er selbst mache das auch erst seit zehn Jahren und auch er musste es erst lernen.
„Weniger Stress für uns, und fürs Tier sowieso.”
Weil diese Form der Schlachtung in Österreich nicht erlaubt war, mussten die Kienzers viele bürokratische Hürden überwinden und „halbillegale Dinge” machen. Gemeinsam mit anderen weststeirischen Landwirten gründeten sie deshalb eine Initiative zum stressfreien Schlachten und sammelten Unterschriften. Für Kolleg:innen, die ihre Tiere abholen und im Schlachthaus schlachten lassen, hat der Bio-Bauer trotzdem Verständnis. „Mir ist klar, dass es nicht jeder so machen kann, wie wir es machen.”
Direktvermarktung: Fleischverkauf ohne Zwischenhändler
Vom Ansetzen des Bolzenschussapparats bis hin zum Vakuumieren der einzelnen Fleischteile, bei den Kienzers wird alles selbst gemacht. „Wenn der Kunde will, kann er jederzeit bei der Schlachtung dabei sein“, sagt Kienzer. Als gelernter Koch schaut er besonders genau auf die Qualität des Fleisches und setzt ganz bewusst auf Direktvermarktung. „Zeig mir den Bauern, der heute noch eine Rechnung ausstellt“, sagt Kienzer.
„Zeig mir den Bauern, der heute noch eine Rechnung ausstellt.“
Weil er sich nicht von Supermärkten und deren Schnäppchen-Aktionen den Preis diktieren lassen will, verkauft er das Fleisch direkt an die Endverbraucher:innen. Seine Frau Renate sorgt dafür, dass das Fleisch auch auf den Tellern landet. Sie nimmt Bestellungen und verschickt Jungrindfleischpakete vakuumiert und mit allen Zuschnitten direkt per Post. Weil die Kienzers ihr Styria Beef ohne Zwischenhändler verkaufen, bleibt auch mehr Geld in der Familienkassa. „Das Entscheidende ist, dass die ganze Familie mit dabei ist, dass jeder mit anpackt,” sagt Kienzer. Anders würde die Direktvermarktung nicht funktionieren.
Instagram vom Hof: Bauernhof-Alltag durch die Augen der Bäuerin
Um Kundinnen und Kunden einen Einblick in den Bauernalltag zu bieten, veröffentlicht Theresa Kienzer Fotos der Tiere und vom Tun auf Instagram. Sie nutzt die Fotoplattform nicht nur zu Werbezwecken, sondern will aufklären und als Bäuerin für sich selbst sprechen. Denn viele Bäuerinnen und Bauern würden zögern, ihre Arbeit zu zeigen. Auch aus Angst vor, wie Theresa sie nennt, „Tierschutzfreunden”. Deswegen postet sie neben herzigen Kälbern auch Bolzenschussapparat, Rinderhälften und kritisiert Supermarktflugblätter mit Fleisch-Aktionen. „Egal ob Werbung oder herzeigen, wie es wirklich ist, das machen immer Leute, die nichts mit Landwirtschaft zu tun haben oder keinen Tau haben davon. Wir müssen für uns selber reden!”, so Theresa Kienzer. Social Media sei für sie Chance, Leute mitzunehmen und herzuzeigen, was ist. „Damit die Wertschätzung wieder kommt.“
Vor einem Jahr postet die Jungbäuerin das Bild eines frisch geborenen Kalbes. Stroh klebt im noch nassen Fell des Tieres. Die Jungbäuerin schreibt dazu: „Lea’s erstes Kalb ist da! 😍 Der kleine Leo ist noch ein bisschen wakelig auf den Beinen, trinkt aber schon ganz fleißig.”
Zur Recherche
Wir haben die Familie Kienzer im Herbst 2021 dreimal mit Kamera und Notizbuch in Trahütten besucht. Können wir bei der Schlachtung dabei sein? Dürfen wir alles filmen?, haben wir gefragt. Kein Problem, haben die Kienzers gesagt. Es sei wichtig, herzuzeigen, wie das alles abläuft. Aber nur damit wir uns dann nicht wundern: Die ganze Familie wird im Schlachtraum mit dabei sein. Gestaunt haben wir dann trotzdem. Nämlich darüber, wie eingespielt die Kienzers beim Zerlegen sind, wie jeder Handgriff sitzt und jeder weiß, was er oder sie zu tun hat. Beeindruckend war aber vor allem, wie eng ihre Beziehung zu den Tieren ist und: wie das Töten keine/n der Kienzers kalt ließ. Und ja, auch wir als stille Beobachter waren berührt. Egal ob unerfahrener Besucher oder routinierte Bauernleut, stressfrei hin oder her, das Leben eines Tieres zu beenden, ist nichts, woran man sich gewöhnt.
Was bedeutet stressfreie Hofschlachtung?
Bei der stressfreien Schlachtung wird das Tier in gewohntem Umfeld mittels Bolzenschuss betäubt, in einer mobilen Schlachtbox (im Falle der Kienzers in einem Schlachtanhänger) entblutet und innerhalb von 30 Minuten zum Schlachtraum befördert. Durch die Betäubung im gewohnten Umfeld ist das Tier weniger gestresst. Denn ungewohnte Situationen, wie das Verladen auf einen Anhänger, ängstigen die Tiere, wodurch das Hormon Adrenalin ausgeschüttet wird. Darunter leide letztendlich auch die Fleischqualität, so Vertreter der stressfreien Hofschlachtung.
Neben dem Verein „Initiative für die stressfreie Hofschlachtung“, der von den Kienzers und zehn weiteren Bäuerinnen und Bauern im Bezirk Deutschlandsberg gegründet wurde, gibt es in Österreich weitere Initiativen, die sich für die Hofschlachtung und Weideschlachtung einsetzen, z.B. der Labonca Biohof mit seinem Weideschlachthaus oder Josef Zotter, der für die Zulassung der Weideschlachtung kämpft.
Bis heute gibt es bürokratische Stolpersteine und rechtliche Grauzonen. Kürzlich legte auch die EU-Kommission einen Gesetzesvorschlag für größere Flexibilität bei der Schlachtung von Tieren am Herkunftsbetrieb vor. Doch kleinere landwirtschaftliche Betriebe würden vom momentanen Rechtstext kaum profitieren, so heimische Agrarpolitiker:innen.
Was ist Mutterkuhhaltung?
Bei der Mutterkuhhaltung haben Kühe eine Aufgabe: das Aufziehen ihrer Kälber. Die sogenannte Mutterkuh wird – im Bei der Mutterkuhhaltung haben Kühe eine Aufgabe: das Aufziehen ihrer Kälber. Die sogenannte Mutterkuh wird – im Unterschied zu Milchkühen – nicht gemolken, sondern ihre Milch dem Kalb überlassen. Die Bäuerinnen und Bauern leben vom Verkauf der Kälber und des Fleischs. Daher werden in der Mutterkuhhaltung vorwiegend Rinderrassen eingesetzt, die gut Fleisch ansetzen. Anders als bei Milchkühen bleibt das Kalb in der Mutterkuhhaltung nach der Geburt bei seiner Mutter. Die Kälber ernähren sich zuerst hauptsächlich von Muttermilch, später dann mehr und mehr von Gras oder Heu. Sie leben etwa 10 Monate bei der Mutterkuh. Das Jungrind wird entweder geschlachtet, als Kalbin weiter aufgezogen oder als „Einsteller“ an einen anderen Betrieb weiterverkauft. Mutterkuhhaltung passt gut zu ökologischer Grünlandnutzung und zu ertragsschwachen Standorten, die für Milchvieh zu wenig Futter liefern würden. Nicht zuletzt deshalb werden 80 Prozent der heimischen Mutterkühe im Berggebiet gehalten. (Blühendes Österreich)
Aber sollten wir nicht ganz aufhören Fleisch zu essen?
Nein, so weit könnten wir gar nicht gehen, sagt etwa Agrarwissenschafter Urs Niggli. Warum? Weil man auf 2/3 der Landwirtschaftsfläche der Welt nur schwer oder nichts angebaut werden kann. Da braucht es Wiederkäuer wie Rind und Schaf, die für den Menschen nicht verwertbares Gras in Proteine umwandeln können. Und wenn bald zehn Milliarden Menschen auf der Erde leben und wir bis 2050 um 50 Prozent mehr Nahrungsmittel brauchen, wie die Welternährungsorganisation (FAO) sagt, dann sei es notwendig weiter Rind zu essen. Niggli fordert allerdings, dass Rinder nur mehr auf der Weide gehalten werden und großteils auf Getreide als Futter verzichtet wird. Das würde ihre Leistung senken und ihre Haltung teurer machen und die Preise von Fleisch und Milch erhöhen, Tiere und Umwelt würden aber profitieren. So könnte man gleich viele Rinder wie jetzt halten, nur mit viel geringeren Umweltschäden. Auf die 400 Millionen Hektar hingegen, auf denen heute Mais, Soja und andere Futtergetreide wachsen, sollten Hülsenfruchtarten für den menschlichen Verzehr angebaut werden. Sie können wesentlich mehr Leute direkt ernähren, als dies über den „Umweg“ Fleisch möglich ist. Also: Wir müssten deutlich mehr Hülsenfrüchte als Fleisch essen, und das müsse von Weidetieren stammen. Schweine und Hühner sollte es nur mehr so viele geben, wie wir mit Abfallprodukten aus dem Ackerbau und der Lebensmittelverarbeitung füttern können. (Buchkritik: “Alle satt? Ernährung sichern für 10 Milliarden Menschen”, Niggli im Podcast-Talk)
Fakt ist: Etwa ein Drittel der vom Menschen verursachten Methanemissionen stammen aus der Viehhaltung, vor allem von Rindern und Milchkühen. Sie entstehen bei dem Verdauungsprozess, der es Wiederkäuern ermöglicht, Pflanzen aufzunehmen. Kühe und andere landwirtschaftliche Nutztiere sind für etwa 14% der vom Menschen verursachten Klimaemissionen verantwortlich, und das Methan aus ihren Rülpsern und ihrem Dung gilt sowohl als größtes Problem als auch als beste Möglichkeit zur Bekämpfung der globalen Erwärmung. Darüber war man sich jedenfalls bei der UN-Klimakonferenz in Glasgow einig. Zusagen, den Fleischkonsum einzuschränken oder das Landwirtschaftssystem zu verändern, gab es freilich nicht.
Übrigens: 1.846.000 Rinder wurden mit Stichtag 1. Juni 2021 österreichweit gehalten. Darunter waren 148.000 Schlachtkälber. (Statistik Austria Viehbestand) Und wie im „Fleischatlas 2021“ der Umweltschutzorganisation Global 2000 zu lesen ist, liegt Österreich beim Fleischkonsum im EU-Spitzenfeld. Insgesamt verspeist jede Österreicherin und jeder Österreicher mehr als 70 Kilogramm Fleisch, inklusive Fisch, pro Jahr.
